Räucherei Vitt — was im Mai im Ofen hängt

Vitt ist klein. Vierundzwanzig reetgedeckte Häuser, eine Kapelle, ein Kutterhafen mit zehn Liegeplätzen, eine Räucherei. Wer den Weg von Putgarten aus zu Fuß runtergeht, erreicht den Ort nach etwa fünfundzwanzig Minuten, riecht das Buchenholzfeuer schon nach der Hälfte. Die Räucherei der Familie Bandelin steht seit 1962 an derselben Stelle, der Ofen ist mehrfach repariert worden, das Mauerwerk ist mehrere Schichten überzogen mit der dunklen, harzigen Patina aus jahrzehntelangem Buchenrauch. Wer sich davon ein Stück löst und in der Hand reibt, hat einen sehr eigenen Geruch zwischen Birkenteer und Rindenmulch.

Henning Bandelin, dritte Generation, sitzt vor dem Ofen auf einem Klappstuhl und legt nach. Er nimmt drei Buchenholzscheite, schichtet sie kreuzweise auf die Glut, schließt die Eisenklappe zur Hälfte. „Wenig Flamme, viel Rauch”, sagt er, „das ist die Aufgabe. Wenn Flammen rausschlagen, ist der Fisch hin.”

Was im Mai durchgeht

Wir bitten ihn um die Liste der laufenden Woche, die er ohnehin auf einer Tafel hinter dem Verkaufstresen führt:

• Hering (in zwei Größen, kalt und warm geräuchert)
• Aal (kalt geräuchert, kleine Stücke, weil große Aale teuer geworden sind)
• Makrele (warm geräuchert, kurze Ofenzeit)
• Lachsforelle aus dem Mecklenburg-Vorpommerschen Inland-Forellenhof (kalt)
• Sprotten in einer kleinen Schale, weil die Saison gerade nicht zu üppig ist
• Buttergroße Heringe als Spezialität für die Stammkundschaft

Was bleibt aus: Flunder (kommt erst im Juni), Hornfisch (zu unzuverlässig in der Lieferung im Mai 2026, sagt Bandelin), Wittling (nicht profitabel in seiner Menge), Dorsch (lokale Sperre, ökologische Gründe). Die Liste verändert sich jede Woche um zwei oder drei Positionen.

Der Tagesablauf

Bandelin steht um 4:30 Uhr auf, ist um 5 Uhr in der Werkstatt, zündet den Ofen um 5:30 Uhr an. Das Feuer braucht eine knappe Stunde, bis es die richtige Bett-Glut für den Tag hat. Erst dann kommt der Fisch in den Ofen — wer in Heißräucherung will, hängt früh, weil die Ofenzeit nur 90 bis 120 Minuten beträgt. Wer in Kalträucherung will, hängt über Nacht und nimmt am Morgen raus.

Im Mai laufen zwei Öfen parallel. Der größere, hintere Ofen ist für Heißräucherung, der kleinere vordere für Kalträucherung. Beide werden mit reinem Buchenholz befeuert, das von einem Lieferanten aus dem Sundgau bezogen wird — die Bandelins haben über Jahrzehnte verschiedene Holzquellen ausprobiert und sind bei Buche geblieben, weil sie nach Bandelins Worten „den klarsten Rauch macht. Erle ist süßer, Eiche ist herber, aber Buche ist neutral und lässt den Fisch sprechen.”

Wer abnimmt

Der Verkaufstresen vor der Räucherei ist von 11 Uhr bis 16 Uhr geöffnet, sechs Tage die Woche. Im Mai stehen oft schon ab 10:30 Uhr die ersten Wanderer von der Hochuferwanderung dort, im Hochsommer ist die Schlange auch mal länger als der Hof tief ist. Gut die Hälfte der Tageproduktion geht direkt über den Tresen, der Rest geht an drei Hotels in Putgarten und Vitte und an eine kleine Hofkäserei bei Bobbin, die geräucherten Hering in ihrem Frühstücksangebot führt.

Bandelin sagt, der Direktverkauf am Tresen sei „der Kern. Nicht profitabel im engsten Sinne, aber identitätsstiftend.” Die Wanderer würden den Fisch im Brot auf der weiteren Strecke essen, ihn Freunden im Inland nicht erklären können, mit der Erinnerung an den Rauch im Hosenstoff abreisen — das sei in seiner Familie über drei Generationen die Hauptwährung gewesen.

Wer keine Räucherei betreibt

Vitt ist nicht der einzige Räucher-Ort Rügens. Wir haben in Vorbereitung dieser Reportage in Sassnitz, Lohme, Vitte (Hiddensee), Glowe, Wiek und Schaprode angefragt. In Sassnitz arbeiten noch drei kleine Räuchereien, in Lohme eine, in Wiek eine, in Schaprode keine mehr. Vitte auf Hiddensee bekommt im nächsten Heft eine eigene Reportage, weil der Räucherbetrieb dort eine andere Geschichte hat — einer der Räucher-Meister ist zugezogen, die Räucherei ist erst zehn Jahre alt, und der Holzmix ist anders.

Was man im Mai mitnimmt

Wir verlassen Vitt mit zwei warmen Heringen in Brotpapier und einem kleinen Stück Aal. Bandelin hat noch nachgesteuert, weil die Sonne mittags rausgekommen ist und mehr Wanderer vom Hochuferweg runtergekommen sind als sonst. Er legt nach, der Rauch zieht über den Hafen Richtung Boddenseite, der Hund vor dem Nachbarhaus dreht sich einmal um seine Achse und legt sich neu. Der Mai-Tag in Vitt hat eine bestimmte Geschwindigkeit, die man nur versteht, wenn man eine Räucherei einmal längere Zeit von der Bank gegenüber beobachtet.